Eine Frage des guten Geschmacks

Käse aus Frankreich – mit allen Sinnen geniessen

Geschmack bedeutet vor allem Vielfalt. Die mehr als 1000 Käsesorten, die in Frankreich hergestellt werden, bieten alles, was als Käseliebhaber glücklich macht.

Der Geschmackssinn ist der wichtigste Sinn bei der Käseverkostung, allerdings wird er wesentlich von den anderen Sinnen beeinflusst.

Riechen: Der Geruch kommt zuerst ins Spiel, insbesondere bei Käse mit gewaschener Rinde. Ein junger Comté beispielsweise besitzt aber auch ein leicht nussiges Aroma, ein Cantal zeichnet sich durch seine Kräuternote aus und ein Camembert oder Coulommiers verströmt einen leichten Pilzduft.

Sehen: Der durchscheinende Glanz einer dünnen Scheibe Beaufort d’Alpage, der glänzende Schimmer eines gut gereiften Camembertteiges, der unter seiner Rinde heraustritt, die dunkelgrüne und elfenbeinfarbene Maserung eines Roqueforts – all diese vielfältigen optischen Eindrücke bereiten uns perfekt auf ein spektakuläres Geschmackserlebnis vor.

Tasten: Struktur und Konsistenz lassen sich erfühlen. Cremigkeit, Fett und Weichheit einerseits, Festigkeit, Härte und Mürbheit andererseits – all diese Facetten gilt es zu ertasten. Tast- und Sehsinn ergänzen sich zuweilen auch, beispielsweise verteilten uns die mit Pflanzenkohle bestreute  Oberfläche eines Ziegenkäses von der Loire und die samtige Struktur eines Edelpilzkäses geradezu, mit dem Finger über die Rinde zu streichen.

Käse aus Frankreich – Wie für Sie gemacht!

Wer sagt eigentlich, dass Qualität, Vielfalt und Savoir-faire nicht mit Genuss zu vereinbaren wären? Genau das Gegenteil ist der Fall! Es gibt französische Käsesorten für jeden Geschmack, für jede Gelegenheit und für jeden Genussmoment. Käse aus Frankreich kann unkompliziert in allen Lebenslagen genossen werden! Hier der beweis:

Gut für Ihre Gesundheit

Käse leistet einen wertvollen Beitrag zur gesunden Ernährung. Er enthält:

• Proteine für den Muskelaufbau und die Muskelgesundheit
• Kalzium für den Knochenaufbau und die Knochengesundheit – Käse hat einen hohen Kalziumgehalt
• Für die sportliche, geistige und körperliche Aktivität unerlässliche Mineralsalze
• Für die Gesundheit lebenswichtige Vitamin B
• Für den Knochenbau wichtiges Vitamin D

Garantierte Vielfalt – garantierte Qualität

In Frankreich werden über 1000 verschiedene Käsesorten hergestellt, von denen die eine oder andere sicher auch Ihren Gaumen verführen wird. Die Franzosen unterscheiden 8 Käsefamilien

• Frischkäse
• Weichkäse mit weissem Edelpilz
• Weichkäse mit gewaschener Rinde
• Blauschimmelkäse
• Hartkäse
• Schnittkäse
• Ziegenkäse
• Schmelzkäse

In der Schweiz werden die Käse etwas anders eingeteilt: Hier unterscheidet man zwischen Extrahart- und Hartkäse, Halbhartkäse, Weichkäse, Schmelzkäse, Frischkäse

Geschützte Ursprungsbezeichnung – Ursprung des Geschmacks

Über die geschützte Ursprungsbezeichnung g.U. (Appellation d’Orgine Protégée – AOP) wird das kulturelle und gastronomische Erbe bewahrt. Sie stellt eine Garantie für die Herkunft und das Vorhandensein typischer Merkmale dar. Mit diesem Siegel wird sichergestellt, dass ein Produkt auf der Grundlage des über Generationen weitergegebenen Fachwissens hergestellt wurde, das in einem Lastenheft genau dokumentiert ist.

Für Milchprodukte gelten folgende Anforderungen, um das AOP-Siegel zu erhalten:

• Klar definiertes Produktionsgebiet
• Einhaltung genau definierter Herstellungsbedingungen
• Nachweislicher Bekanntheitsgrad
• AOC-Zulassung durch das französische Institut National des Appellations d’Origine (INAO) sowie AOP-Zulassung der Europäischen Union
  

Was Sie noch wissen sollten

Im Jahr 2008 wurden in Frankreich…..23 Milliarden Liter Milch erzeugt,……1'902'967 Tonnen Käse hergestellt,……601'022 Tonnen Käse exportiert…

Tipps und Tricks

Die Verkostung von Käse ist ein einfaches und geselliges Vergnügen. Um den Käse in optimaler Qualität geniessen zu können, sollten Sie jedoch einige praktische Ratschläge befolgen.

Lagerung 

Damit der Käse seine Struktur bewahrt und seine Aromen voll zur Geltung kommen, ist eine geeignete Lagerung wichtig. Wenn Sie den Käse adäquat lagern, bleibt er länger frisch.

Der ideale Lagerort für einen Käse ist ein Keller mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Doch keine Sorge, es geht auch ohne Keller. Ihr Kühlschrank kann als geeigneter Ersatz dienen.

Wer den französischen Käse richtig geniessen will, muss ihn auch richtig lagern. Damit er frisch bleibt und vom Austrocknen geschützt ist, wird er am besten unter einer Käseglocke aufbewahrt. Eine Käseglocke hat zudem den Vorteil, dass sich die Aromen der Käse nicht mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank vermischen. Wer nur wenig Platz im Kühlschrank hat, wickelt den Käse am besten in Klarsichtfolie oder belässt ihn in der ursprünglichen Verpackung.

TIPPS FÜR EINE OPTIMALE KÄSELAGERUNG

• Bewahren Sie verschiedene Käsesorten nicht in einer gemeinsamen Verpackung im Kühlschrank auf, da auf diese Weise das Wachstum von Schimmel- und Hefepilzen beschleunigt wird, was den Geschmack verfälscht.
• Wickeln Sie den Käse stets ein – entweder in der Orginalverpackung, in Alufolie oder in Frischhaltefolie. So verhindern Sie, dass der Käse austrocknet und sein Aroma verliert oder im Kühlschrank ein Mirkobenbefall durch andere rohe oder nicht gewaschene Lebensmittel wie Gemüse stattfindet.
• Nachdem die einzelnen Käsesorten separat verpackt wurden, können sie zusammen in einer Frischhaltedose aus Kunststoff aufbewahrt werden.
• Kaufen Sie nur so viel Käse, wie Sie in einer Woche verzehren können, und brauchen Sie ihn schnell auf.

Küche

Zum Reiben von Käse stehen verschiedene Arten von Käsereiben zur Verfügung. Reiben sie ihren Käse stets frisch.

Für die Omelette oder Quiche verwenden Sie am besten klein gewürfelte Käse, der sich für diese Speisen besser eignet als geriebener Käse.

Beschränken Sie sich nicht auf die zum Kochen typischerweise verwendeten Käsesorten wie Comté oder Beaufort. Sie können in der Küche jede beliebige Käsesorte verwenden. Probieren Sie es einfach aus!

Verkostung

Käsesorten, die als dreieckige oder halbrunde Stücke serviert werden, sollten an der schmaleren Seite schräg angeschnitten werden. Runde Käse wie Camembert oder in Scheiben aufgeschnittene Sorten wie Fourme d’Ambert werden in Stücke geteilt. Blauschimmelkäseecken (z.B. Roquefort) werden senkrecht zum Teller und parallel zum Käseboden in Scheiben geschnitten, um eine möglichst gleichmässige Verteilung des Blauschimmels zu erzielen.

Reichen Sie zu Ihrer Käseplatte Nüsse, Mandeln, Rosinen, Früchte, Honig, Konfitüre oder Fruchtgelee, die als Begleiter für besonderen Charme sorgen. Seien Sie auch bei der Brotauswahl kreativ und beachten Sie, dass bestimmte Käse- und Brotsorten besonders gut zusammenpassen: Früchtebrot ist ein hervorragender Begleiter zu Roquefort, Weizenbrot passt ideal zu einem cremigen Saint-Marcellin und Olivenbrot ergänzt wunderbar einen cremigen Ziegenkäse oder einen gut gereiften Banon.

Fangen Sie bei der Verkostung stets mit milden Käsesorten an und gehen Si dann zu kräftigen über, um jeden Käse optimal geniessen zu können. Darüber hinaus gilt: erst Kuhmilchkäse, dann Geissen- und Schafskäse.

Die goldene Regel für die Zusammenstellung einer Käseplatte lautet, dass es keine goldene Regel gibt. Sie können eine komplette Käseauswahl oder auch nur einen einzigen Käse von herausragender Qualität in ausreichender Menge anbieten.

Bitte lesen!

Französischer Käse ist kein Buch mit sieben Siegeln. Die nachfolgenden kulinarischen Führer stellen unzählige französische Käsesorten von A-Z vor. Es wird auch auf Herkunft, Geschmack, Beschaffenheit, Milchart, Reifezeit und passende Weine eingegangen. Die Bücher sind im Fachhandel erhältlich.

• Französischer Käse von Kazuko Masui und Tomoko Yamada; Dorling Kindersley Verlag; ISBN: 3831010978
• Französischer Käse aus allen Regionen von Kazuko Masui, Tomoko Yamada, und Randolph Hodgson; ISBN: 3899100271