In der Normandie
Nördlich von Rouen, unweit des Pays de Bray, mache ich Halt in Buchy, wo vor mittelalterlicher Kulisse ein Markt mit lokalen Produkten stattfindet. Dort entdecke ich einen Stand mit Neufchâtel Fernier, dem Käse mit der legendären Form. Man munkelt, seiner Herzform gehe auf verliebte junge Frauen aus der Normandie zurück, die den Käse im Hundertjährigen Krieg englischen Soldaten geschenkt haben. Anschliessend fahre ich in südlicher Richtung weiter ins Pays d’Auge, wo Camembert de Normandie, Pont-l’Evêque, Livarot und Pavé d’Auge mit ihrer weichen Struktur und kräftigeren Aromen auf mich warten.
Berühmte Kühe
Vor Marie Harel, die als Mutter des Camembert de Normandie gilt, war es eigentlich eine Rinderrasse mit elfenbeinfarbenem Fell, rotbraunen Flecken und schwarzumrandeten Augen, die „Vache à lunettes“ auf die der Käse zurückgeht. Diese besonderen Kühe sind ausgesprochen robust und bleiben bei jeder Witterung auf der Weide, selbst im tiefsten Winter. Ihre Milch ist sehr reichhaltig und der zunächst noch flüssige Rohrahm dickt bei kühlen Temperaturen auf natürliche Weise ein.
Von der Ile-de-France nach Norden
So nah an Paris und doch so anders und eigen. Die Käsesorten Nordfrankreichs besitzen eine starke Persönlichkeit, die immer ausgeprägter wird, je weiter man aus dem Pariser Becken nach Norden kommt. Maroilles, Rollot und Gris de Lille sind der Beweis!
Selbst der klassische weisse und cremige Brie, der südlich von Paris beheimatet ist – hält bei meiner Reise durch die Region noch Überraschungen für mich bereit.
Käse von den Sch’tis
Der Weichkäse mit weissem Edelpilz weicht weiter nördlich Sorten mit gewaschener Rinde und oft kräftigen Aromen wir Maroilles, Rollot, Boulette d’Avesnes und Gris de Lille. Die einzige Ausnahme bildet der Hartkäse Mimolette, dessen Kennzeichen der orangefarbene Teig ist.
Elsass und Franche-Comté
Es gibt nicht allzu viele Käsesorten im Elsass, dafür aber eine sehr berühmte: den Munster. Auf meiner Reise auf der Elsässer Weinstrasse begegnet er mir immer wieder, mal jung, mal in gereiftem Zustand. Welcher Käse könnte ein besserer Begleiter zu Gewürztraminer sein? Stets aufs Neue überraschen mich der milde Geschmack und die Geschmeidigkeit im Mund! Weiter südlich fahre ich in die Region Franche-Comté, wo ich ein wahres Käseparadies vorfinde. Diese Auswahl ist einzigartig: Carré de l’Est, Morbier, Mont-d’Or, Comté, Bleu de Gex Haut-Jura.
Nicht verpassen!
Auf dem gesamten Gebiet der Appellation Comté haben Sie die Möglichkeit, Käsereien zu besichtigen. Die entsprechenden Anschriften finden Sie auf der Website des Comité Interprofessionnel du Fromage de Comté: www.comte.com
Das Burgund zwischen Ziegen und Kühen
Das Burgund ist eine Region, in der Genuss und Tradition zu Hause sind. Zahlreiche Benediktiner- und Zisterzienserklöster zeugen davon. Das Erbe dieser Mönche erweckt unsere Sinne für berühmte Käsesorten aus Kuhmilch mit gewaschener Rinde. Zwischen Côte-d’Or und Morvan folge ich ihrer Spur: Epoisses, Abbaye de Cîteaux, Soumaintrain, Langres, usw. Zu diesen Käsesorten sollte unbedingt ein gut gekühlter Chablis oder Meursaul getrunken werden. Im Süden ist das Klima trockener und es wird hauptsächlich Ziegenkäse hergestellt (Charolais, Mâconnais oder Chvreton de Mâcon) Montrachet, Bouton de Culotte.
Ein (weiterer) König unter den Käsesorten
Der Epoisses darf sich ebenso wie Roquefort und Camembert dieses Titels rühmen. Das Rezept für diesen Weichkäse mit gewaschener Rinde sollen Bäuerinnen aus der Region von Zisterziensermönchen aufgegriffen haben. Der Käse durchläuft einen langsamen Reifungsprozess und wird dabei mit dem lokalen Tresterbrand Marc de Bourgogne gewaschen. Die orange-gelbe Farbe entsteht auf natürliche Weise, sein Charakter ist sehr kräftig.
Loiretal und Poitou-Charentes
An der Loire wird aus meiner Entdeckungsreise ein gemütlicher Spaziergang. Sologne, Touraine und Berry sind Terroirs mit sandigen oder lehmig-sandigen Böden, die ein mildes Klima und eine geschützte Landschaft haben und günstige Bedingungen für die Ziegenzucht bieten. Der sanfte Landstreich spiegelt sich im Käse wider: Crottin de Chavignol, Valençay, Selles-sur-Cher, Pouligny-Saint-Pierre. Diese Sorten sind in jedem Reifestadium ein Genuss, vom milden Frischkäse bis hin zum kräftigen Schnittkäse, und eignen sich hervorragend als Begleiter zu den Weinen der Region wie z.B. einen Sancerre Blanc oder einem Pouilly-Fumé.
Ziegenkäse ist auch in Poitou-Charentes verbreitet, wo Wiesenlandschaften und Kalkplateaus die Landschaft prägen. Hier wird unter anderem der Chabichou du Poitou produziert. Die Tradition der Ziegenkäseherstellung soll auf die Sarazenen zurückgehen, die bekanntlich in Poitiers Halt machten.
Liebe auf den ersten Blick
Mottin Charentais ist ein kleiner Kuhmilch-Weichkäse mit weissem Edelpilz, der bei näherem Kennenlernen (und mit zunehmendem Reifegrad) immer überzeugender wird. Er stammt von den gleichen Terroirs, die für die Buttersorten Ehiré, Surgères und La Viette berühmt sind, und beeindruckt durch seinen cremigen und zugleich frischen Geschmack.
Rhône-Alpes: von Lyon bis zu den Alpen
Die Halles de Lyon, die Markthallen von Lyon am Cours Lafayette, mit dem berühmten Käsestand der Mère Richard, die schon Paul Bocuse belieferte. Ich verzehre meinen cremigen kleinen Weichkäse Saint-Marcellin direkt vor Ort im zentralen Essbereich der Markthalle und trinke dazu einen kleinen Schluck des berühmten hiesigen Weissweins Condrieu. Da der Käse sehr reif ist, breitet er sich kreisförmig zum Tellerrand hin aus, büsst dabei aber nichts von seinem milden Geschmack ein. In der Region werden darüber hinaus hervorragende Blauschimmelkäse hergestellt: Bleu de Bresse, Fourme de Montbrisoon, Bleu du Vercors Sassenage und der Bicodon aus Ziegenmilch.
Die Bewohner der höher gelegenen Alpenregionen haben lange Zeit vor allem dank der berühmten Schnittkäsesorten die harten Winter überlebt. Die Savoyen stellen daher ein wahres Käseparadies mit einer schwindelerregenden Auswahl dar: Beaufort, Abondance, Tome des Bauges, Reblochon, usw.
Geschenkidee
Die Savoyen stehen zweifelsohne für Käse. In dieser Region können jedoch auch gute Messer mit Klingensperre und hervorragende kleine Messer mit Holzgriff der Marke Opinel erworben werden, die unbedingt mit einer Klinge aus rostfreiem Edelstahl ausgestattet sein sollten.
Französisches Raclette
Seit einigen Jahren wird im Handel ein spezieller Käse für Raclette angeboten. Aber wussten Sie, dass der im Department Haute-Savoie hergestellte Abondance, der aus Milch zweimal täglich gemolkener Kühe erzeugt wird, der französische Raclettekäse ist? Durch seinen leicht bitteren Geschmack eignet er sich hervorragend zum Schmelzen. Probieren Sie ihn einmal aus, wenn Sie das nächste Mal Raclette essen, am besten gemütlich am Kamin. Und vergessen Sie die Gewürzgurken nicht!
Auvergne und Rouergue
Ich mache mich auf den Weg ins Zentrum Frankreichs, ins Zentralmassiv, das als „grosse Käseplatte“ bekannt ist. Der aus der Auvergne stammende Alexandre Vialatte sagte einst: „Die Auvergne bringt Käse, Minister und Vulkane hervor.“ Ich bin gewarnt. In dieser wunderbaren kontrastreichen Landschaft – Vulkangipfel, Seen, Plateaus, Weiden und die fruchtbare Limagne-Ebene – konnte eine Vielzahl verschiedener Käsesorten entstehen. Cantal und Fourme-Blauschimmelkäse wurden bereits von den Galliern produziert. An einem nebligen und kalten Morgen fahre ich auf den Markt von Giat im Departement Puy-de-Dôme. Der Verkauf von Salers- und Ferrandaise-Rinder endet mit einem Glas Wein und einigen Scheiben Käse and er Bar. Ich stelle mich diskret dazu: Cantal, Fourme D’Ambert, Saint-Nectaire und sogar Gaperon sind im Morgengrauen das ideale Bauernfrühstück – und das der Reisenden.
BESICHTIGUNG DER BURONS
Von den für die Region typischen Burons – halb in den Berg eingebettete Milchbauernhöfe hoch oben am Gipfel des Plomb di Cantal – sind noch einige erhalten geblieben. In der warmen Jahreszeit ist eine Besichtigung hier möglich: Grange de la Haut-Vallée, Buron des Prés-Marty und Buron de Souleyre.
NICHT VERPASSEN!
Die Käsestrasse der Auvergne führt Sie zu den bekanntesten Orten der Region und der Käseherstellung.
Pyrenäen und Südfrankreich
Käse in Südwestfrankreich: Abgesehen vom kleinen Ziegenkäse Cabécou findet sich der Grossteil der Käsesorten dieser Region in den Pyrenäen. Wie in den Bergen üblich, ist der Käse hier gross und lange haltbar, damit die Bewohner in früheren Zeiten die eisigen Winterwinde gut überstehen konnten. Wohlschmeckender Kuhmilchschnittkäse wie z.B. Bethmale und vor allem wunderbare Käsesorten aus Schafsmilch sind typisch. Ausserdem gibt es hier den Moulis, der aus Ziegen-, Kuh- oder Schafsmilch hergestellt werden kann. Charakterreiche Käsesorten, die reine Luft der Hochpyrenäen sowie die grosse gastronomische Tradition des Baskenlands verschaffen mir ein erhabenes Gefühl.
NICHT VERPASSEN!
Internationales Festival der Lebensmittelfotografie in Oloron-Sanite-Marie: Jährlich findet hier ein Wettbewerb um das beste kulinarische Foto statt, das von einem Koch und einem ausgewählten Fotografen prämiert wird. Gleichzeitig finden ein Feinschmeckermarkt und ein Gastronomiefest statt.
Provence, Languedoc, Korsika
Ich weiss, dass meine Begegnungen mit den Käsesorten aus Südfrankreich sehr aromenreich ausfallen wird. Geissen und Schafe weiden in der Garrique und in Kastanienwäldchen, klettern auf den Kalksteinmassiv umher, laufen über die einsamen Ebenen der Drôme-Ausläufer und ernähren sich von aromatischen Pflanzen wie Thymian, Lavendel, Bohnenkraut, Rosmarin usw. Das trockene und warme Klima sorgt für eine starke Konzentration der Aromen. Häufig finden sich diese Kräuter als Käsegarnitur wieder; so ist der Ziegenkäse Banon in Kastanienblätter eingewickelt. Genauso allgegenwärtig sind die aromaintensiven Pflanzen auf Korsika, wo sich der Weichkäse mit weissem Edelpilz mit Myrte oder Farnkraut schmückt. Auf dem Festland lasse ich mir den Pélardon des Cévennes aus Ziegenmilch schmecken, der so klein ist, dass ich gleich mehrere davon verkosten kann, jeweils in einem anderen Reifestadium. Auf Korsika angekommen, habe ich die Wahl zwischen der cremigen Milde vom jungen Molkenkäse Brocciu und den kräftigen Aromen gereifter Käsesorten wie Brin-d’Amour, Filetta, Niolo oder Bleu de Corse.
GESCHENKIDEE
Wenn Sie auf Korsika die Hafenstadt Ìle-Rousse besuchen, vergessen Sie nicht eine ganze kandierte Zitronatzitrone zu kaufen. In kleine Würfel geschnitten passt sie hervorragend zu einem jungen Brocciu.
NICHT VERPASSEN!
Calvi, Mitte September: Rencontre de Chats Polyphoniques – das Festival des polyphonen Gesangs, zu dem Ensembles aus aller Welt, u.a. Inuit, anreisen.
