Die richtigen Worte zum Käse
- Affinage
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Mit diesem Begriff wird die Reifung und Verfeinerung des Käses nach der Herstellung bezeichnet. Man unterscheidet drei wichtige Reifungsphasen: Frischkäse, halbreifer Käse und reifer Käse, der seinen optimalen Reifegrad erreicht hat. Je nach Sorte und Grösse des Käselaibes ist die Dauer dieser Phasen unterschiedlich.
- Fromage fermier
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Handwerklich erzeugte Käsesorten, die direkt auf dem Bauernhof aus der dort gemolkenen Rohmilch einer einzigen Herde hergestellt werden.
- Fromage laitier
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Genossenschaftlich oder industriell hergestellter Käse, der aus der Milch mehrerer Herden erzeugt wird.
- Käse
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Aus der lateinischen Wurzel forma ist das lateinische Wort formaticum entstanden, das wörtlich übersetzt „in einer Form hergestellt“ bedeutet. Hiervon leiten sich das altfranzösische Wort formage, das später zu fromage wurde, sowie die für einige regionale Sorten verwendete Bezeichnung Fourme ab.
- Pasteurisierte Milch
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Milch, die für eine Dauer von 15 Sekunden auf eine Temperatur von mindestens 72°C erhitzt wurde.
- Rinde
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Die Aussenhaut des Käses. Für Weichkäse gilt die folgende Einteilung :
- Naturrinde : Die Rinde wird weder gewaschen noch bildet sich Edelpilz.
- Weisse Edelpilzrinde : An der Käseoberfläche bildet sich ein samtiger Edelpilz vom Typ Penicillium.
- Gewaschene Rinde : Während der Reifung wird der Käse mehrfach mit Salzlake, Wein oder anderem Alkohol gewaschen. Auf diese Weise entstehen eine weiche, feuchte Rinde und ein oft ausgeprägtes Aroma.
- Rohmilch
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Milch, die auf maximal 40°C erwärmt wurde.
- Teig
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Das, woraus der Käse besteht, seine Substanz. Je nach Beschaffenheit des Teigs spricht man von Blauschimmelkäse, Schnittkäse, Hartkäse, Weichkäse, Schmelzkäse usw.
- Terroir
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Der Begriff „Terroir“ bezeichnet in seiner geologischen Bedeutung den Boden.
In seiner landwirtschaftlichen Definition steht „Terroir“ für die Herkunftsregion.
Das Terroir nimmt entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und Charakter eines Käses, der untrennbar mit dem Boden der Ursprungsregion verbunden ist.
- Thermisierte Milch
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Milch, die für eine Dauer von mindestens 15 Sekunden auf eine Temperatur von 40 bis 72°C erwärmt wurde.
